le secreto ibérico de bellota, la pluma ibérique de bellota. Plats typiques espagnols

 Les trois morceaux du porc ibérique les plus recherchés:

origine et caractéristiques

Nous imaginons que vous avez déjà lu notre blog : Pourquoi le porc ibérique est-il le meilleur du monde ? ​Origine et caractéristiques 

Nous voudrions donc, vous présenter trois des pièces les plus significatives du porc ibérique. 
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​L’une des questions les plus fréquentes des consommateurs est de savoir:
​ de quelle partie du porc provient chaque morceau ibérique.
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Voici les 3 pièces les plus recherchées.

Le cochon ibérique et ses parties

Secreto ibérique

Pluma ibérique

Presa ibérique

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De quelle partie du porc noir provient le morceau "secreto" ibérique ?

​Le secreto ibérique se situe dans la partie interne du carré, entre l’épaule (paleta) et la poitrine (panceta).
​Il se trouve dans la zone axillaire avant du porc.
On l’appelle “secreto” (secret) car il s’agit d’un muscle caché entre d’autres pièces et du gras, longtemps réservé à la consommation locale.

Secreto ibérico - Viande pata negra cruceta (CONG.)

CHF 54.00

Maison CASALBA à Burgos.

Viande de porc noir (pata negra) secreto ibérique "cruceta extra" le vrai secreto provient de cette partie intramusculaire du porc noir ibérico.

Une gourmandise pratique à cuisiner, persillée et savoureuse.

Conditionnement sous vide surgelé, deux paquets contenant un total de 1kg de viande.

Attention: ce produit peut arriver partiellement décongelé pour des commandes hors Genève.

Vous devez être attentifs aux indications de votre livreur (par mail ou téléphone) afin d'éviter un retour aux entrepôts de ce produit sensible. Toutes les marchandises sont sous votre responsabilité une fois elles quittent nos installations à Genève.

Vous êtes client PRO? Contactez-nous pour +infos sur les conditionnements HORECA.

Boutique

​Pourquoi le secreto ibérique a-t-il une forme irrégulière ?​

• C’est un muscle fin et plat
• Il présente une forte infiltration de graisse
• Il est extrait manuellement (au couteau)
• Il n’a pas une forme parfaitement symétrique

Comment cuisiner le secreto ibérique ?

Le secreto ibérique est idéal pour :

• La plancha à moyenne température
• Le grill ou la braise (pas trop fort le feu)
• Une cuisson rapide afin de préserver la texture moelleuse et crémeuse

Grâce à sa graisse infiltrée, il reste tendre même avec une cuisson intense.
Dans certains endroits en Espagne, le secreto est l'ingrédient omniprésent dans tous les bocadillos (sandwich espagnol avec du pain baguette rustique). Au poivron grillé, au fromage, à la sauce brava...

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Quelle partie correspond à la "pluma" ibérique ?

​La pluma ibérique se situe au début du carré, juste après l'épaule.
C’est le muscle qui relie le carré à la partie de devant de l’animal.
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​Pourquoi s’appelle-t-elle pluma ibérique ?
Elle doit son nom à sa forme triangulaire et allongée, qui rappelle une plume d’écriture.
C’est un morceau plus uniforme que le secreto, moins gras et moins fibreux.

Pluma ibérica - 1,4 kg Viande pata negra bellota (CONG.)

CHF 117.00

PLUMA

Maison CASALBA à Burgos.

Viande de porc noir (pata negra) ibérique qualité Bellota certifiée et labellisée, en provenance des porcs d'Extremadura après la "montanera", la période où les porcs ibéricos mangent les glands et fruits des forêts.

Une gourmandise pratique à cuisiner, persillée et savoureuse.

Conditionnement sous vide surgelé, 2 paquets contenant un total de 1,4 kg.

Attention: ce produit peut arriver partiellement décongelé pour des commandes hors Genève.

Vous devez être attentifs aux indications de votre livreur (par mail ou téléphone) afin d'éviter un retour aux entrepôts de ce produit sensible. Toutes les marchandises sont sous votre responsabilité une fois elles quittent nos installations à Genève.

Vous êtes client PRO? Contactez-nous pour +infos sur les conditionnements HORECA.

English:

The “pluma” or top loin cut is joined to the back of the loin and, although it is smaller, it has similar qualities. Its name comes from its flat triangular shape, which is similar to a feather or a wing. It has a wonderful texture and a perfect balance between meat and fat.

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Comment cuisiner la pluma ibérique ?

• Idéalement cuite entière puis tranchée pour ne pas perdre le jus
• Parfaite au four (baisse température) ou au grill (forte température, cuisson saignante)
• Supporte une cuisson rosée pour conserver son jus

C’est un morceau élégant, très apprécié en restauration gastronomique.

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Qu’est-ce que la presa ibérique et d’où provient-elle ?

​​La presa ibérique est un morceau noble du porc ibérique qui se distingue par sa forme ovale, son persillage visible et sa texture ferme mais juteuse.

C’est une pièce plus structurée que le secreto et plus infiltrée que la pluma, ce qui en fait un morceau très polyvalent en cuisine et recherché.
Grâce à la génétique du porc ibérique, la presa présente un persillage naturel qui apporte :

• Un caractère juteux exceptionnel
• Une saveur intense
• Une texture tendre et crémeuse
• Une excellente tenue à la cuisson

Presa ibérica - 1,2 kg Viande pata negra (bola o lomito) (CONG.)

CHF 97.00

Épuisé

PRESA (aussi connue comme "bola" ou "lomito"

Maison CASALBA à Burgos.

Viande de porc noir (pata negra) ibérique certifiée et labellisée, en provenance des porcs d'Extremadura après la "montanera", la période où les porcs ibéricos mangent les glands et fruits des forêts.

Une gourmandise pratique à cuisiner, tendre et savoureuse.

Conditionnement sous vide surgelé, 2 paquets contenant un total de 1,2 kg.

Attention: ce produit peut arriver partiellement décongelé pour des commandes hors Genève.

Vous devez être attentifs aux indications de votre livreur (par mail ou téléphone) afin d'éviter un retour aux entrepôts de ce produit sensible. Toutes les marchandises sont sous votre responsabilité une fois elles quittent nos installations à Genève.

Vous êtes client PRO? Contactez-nous pour +infos sur les conditionnements HORECA.

English:

The presa is part of the head of the loin and is found at the top of the paletilla. Due to the marbling of fat, this is one of the most delicious parts of the Ibérico pig. The presa consists of layers of muscle alternating with layers of fatty muscle, which gives it its unique marbling.

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De quelle partie du porc provient la presa ibérique ?

​La presa ibérique se situe dans la partie supérieure avant du porc, entre le cou et le carré (longe).
Plus précisément, elle se trouve près de l’omoplate, dans la zone de la tête du filet.
C’est un muscle qui travaille durant la vie de l’animal, ce qui explique sa texture ferme et son goût puissant.
Chaque porc ibérique ne possède que deux presas, ce qui en fait une pièce relativement exclusive.

Comment cuisiner la presa ibérique ?

​La presa ibérique se prête à de nombreuses préparations grâce à son épaisseur et à sa jutosité.
Presa ibérique à la plancha

• Saisir à feu vif
• Cuire rosée ou à point
• Laisser reposer avant de trancher

Crudo de presa ibérique:

• couper fines tranches type carpaccio (il faut que la viande soit à 0ºC pour la coupe)
  
• mariner à l'huile et aux herbes sauvages
  
• servir froid avec crudités et une sauce légère type tártara, citronné, wasabi...)

Presa ibérique au grill ou à la braise

• Parfaite pour la cuisson au barbecue
• La graisse infiltrée fond progressivement
• Apporte des arômes intenses et légèrement fumés

Il est important de ne pas trop la cuire afin de préserver son caractère juteux naturel.

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Conclusion

Chez Les Ibériques, nous sélectionnons soigneusement nos viandes ibériques afin de garantir une viande juteuse, authentique et de qualité supérieure, dans le respect de l’origine et de la tradition ibérique qui vous permettra de préparer les meilleurs plats typiques espangols. 
Mais il n'y a que ces pièces ibériques sur notre boutique en ligne. Découvrez nos jambons, nos chorizos, nos saucissons, et bien d'autres produits du porc noir ibérique. 

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​Et vous, avez-vous déjà gouté les viandes ibériques ? 
Quelle est votre préférée? 
Vous-êtes plutôt secreto, pluma ou presa? 

On vous lit en commentaires!
​
​Gracias.