L’automne dans l’assiette, les goûts à découvrir

L’automne dans l’assiette :
​produits de saison et saveurs espagnoles

Hola otoño ! 🍂

Les journées raccourcissent, les températures commencent à baisser et nos envies en cuisine changent elles aussi. C’est le moment de retrouver des plats plus chaleureux, des légumes rôtis, des champignons, des courges et toutes ces saveurs réconfortantes qui annoncent doucement l’arrivée de l’hiver.

Mais quels sont les produits typiques de l’automne en Suisse ?
Courges, champignons, pommes, poires, châtaignes, noix… Les marchés et commerces locaux se remplissent de produits extraordinaires.

Chez Les Ibériques, nous avons eu envie de jouer avec ces ingrédients de saison en leur trouvant des compagnons venus d’Espagne.
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Car après tout, pourquoi choisir entre produits locaux et gastronomie espagnole quand on peut réunir les deux dans la même assiette ?

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🎃 La courge : la grande protagoniste de l’automne

​Impossible de parler de cuisine automnale sans commencer par la courge.

Potimarron, butternut, potiron… leur douceur naturelle permet de préparer des veloutés, des purées, des légumes rôtis, des risottos ou simplement de belles garnitures.

Avec quoi accompagner la courge ?
Notre choix :
- jambon de Teruel El Pastor
La douceur légèrement sucrée de la courge contraste merveilleusement avec le caractère salé et délicat d’un bon jambon.

Essayez par exemple :
Courge butternut rôtie + jambon de Teruel + huile d’olive extra vierge + quelques noix torréfiées !

Simple, automnal et terriblement gourmand.
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(Le Jambon El Pastor proposé par Les Ibériques est élaboré à Teruel selon une méthode traditionnelle, avec un affinage lent et sans nitrites ni conservateurs ajoutés.)

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🍄 Champignons : le goût des sous-bois

​Bolets, chanterelles, champignons de Paris, pleurotes…

Les champignons font partie des produits que nous aimons particulièrement retrouver lorsque les températures commencent à descendre.

Leur saveur terreuse et leur fameux goût umami permettent de nombreuses associations.

Avec quoi accompagner les champignons ?

Notre choix : les viandes de porc noir ibériques

Viandes tendres et juteuses, accompagnés de champignons sautés et une belle sauce: difficile de faire plus automnal.

Chez Les Ibériques, nous proposons notamment secreto, pluma, presa pour vos commandes en ligne et livraison à domicile.
Pour les restaurants nous proposons aussi la carrillera et la papada de porc ibérique.

Une idée toute simple :
Presa ibérique grillée au charbon + champignons poêlés + ail + persil + quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge.

Et pour une version végétarienne ?
Faites revenir vos champignons avec un peu d’ail et servez-les sur du pan de cristal, accompagnés de quelques copeaux de fromage espagnol semi curado.

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🖤 La truffe : le trésor de la saison froide

​S’il existe un produit capable de transformer un plat très simple en expérience gastronomique, c’est bien la truffe.
Et celle-ci occupe une place particulière chez Les Ibériques.
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Nous travaillons avec de la truffe noire Tuber melanosporum provenant de Teruel, en Aragón, issue d’un producteur partenaire installé à Sarrión. Sa saison s’étend principalement de novembre à février.

Comment déguster la truffe noire? Avec la truffe, inutile de compliquer les choses.
Quelques lamelles suffisent sur :

• des œufs
• une purée de pommes de terre
• un risotto
• des pâtes
• des champignons
• une viande grillée
  
• un steak tartare
  
  

Et surtout, pensez à l’associer à une bonne huile d’olive extra vierge, car la matière grasse permet aux arômes de la truffe de s’exprimer pleinement.
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Notre idée : œuf poché + purée de pommes de terre + truffe noire de Teruel + AOVE.
Quatre ingrédients et énormément de saveur.

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🌰 Les châtaignes : douceur et caractère

​Les premières châtaignes annoncent définitivement l’automne.

Grillées, en purée ou intégrées dans une sauce, elles apportent une douceur et une texture qui fonctionnent particulièrement bien avec les viandes.

Avec quoi accompagner les châtaignes?
Notre choix : la viande de boeuf Rubia Gallega et Frisona Gallega.

Les Ibériques sélectionne différentes découpes de viande bovine espagnole, notamment entrecôte, chuletón et T-Bone.
Une purée de châtaignes peu sucrée peut devenir un excellent accompagnement pour un entrecôte de Rubia Gallega ou de Frisona Gallega, avec quelques légumes de saison sautés ou des poivrons rouges grillés et caramélisés.
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Et voilà un véritable plat d’automne.

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🍎 La pomme : bien plus qu’un dessert

​La pomme est probablement l’un des fruits les plus emblématiques de l’automne en Suisse.

Mais pourquoi la réserver aux desserts ?
Son acidité et son côté légèrement sucré fonctionnent particulièrement bien avec les fromages.

Pomme + fromage espagnol
Essayez quelques fines tranches de pomme avec un fromage espagnol de caractère.

Les Ibériques propose une sélection de fromages provenant de différentes régions d’Espagne, des pâtes plus douces aux fromages affinés ou bleus.

Ajoutez quelques noix et vous obtenez une assiette parfaite pour terminer un repas.

Le point croquant? Les fameux picos, regañas, láminas et d'autres petits pains croustillants d'Andalousie.

Et pour rester dans l'univers de la pomme, pourquoi ne pas accompagner le tout d'un cidre naturel asturien ?
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Fromage, pomme, noix et cidre : quatre saveurs qui semblent avoir été faites pour se rencontrer!

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🍐 La poire : l’amie des fromages puissants

​Plus douce et fondante que la pomme, la poire est particulièrement intéressante avec les fromages à forte personnalité.

Notre association préférée: Poire + Cabrales + noix.

Le côté sucré et juteux de la poire vient calmer la puissance d’un fromage bleu comme le Cabrales.

On peut même transformer cette association en tapa :
Pan de cristal légèrement toasté + Cabrales + fines tranches de poire + noix concassées.
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À servir à l’apéritif avec un verre de vin.

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🥔 La pomme de terre : le produit réconfortant par excellence

​Elle est présente toute l’année, mais lorsque les températures baissent, la pomme de terre retrouve naturellement une place centrale dans nos cuisines.

Purées, gratins, pommes de terre au four…

Notre association Les Ibériques:
Pommes de terre + poulpe + huile d’olive + pimentón.

Une combinaison inspirée du célèbre pulpo a la gallega.
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Mais on peut également préparer une purée très crémeuse pour accompagner une presa ibérique, un chuletón ou simplement quelques légumes sautés.

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🌿 L’artichaut : le légume - fleur noble

​L’artichaut mérite lui aussi une place dans nos cuisines lorsque les beaux jours disparaissent.

Chez Les Ibériques, nous travaillons plusieurs préparations d’artichauts espagnols : confits, traditionnels, braisés ou marinés. Ils sont naturels, sans additifs et prêts à être utilisés en cuisine.

Notre idée automnale et rapide: Artichaut grillé + champignons + fromage de chèvre espagnol.
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Trois textures, beaucoup de caractère et une assiette végétale qui peut être servie comme entrée ou comme tapa chaude.

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🍷 Et que boire avec les saveurs de l’automne ?

​L’automne marque également le retour des vins rouges plus structurés et les blancs vieux.

Champignons, viandes, châtaignes, fromages affinés et plats mijotés appellent naturellement des vins capables de les accompagner.

C’est le moment de redécouvrir des régions espagnoles comme: 
​Rioja, Ribera del Duero, Toro, Bierzo ou Aragón.

Avec une viande rouge et des champignons, recherchez un rouge avec de la structure et les tanins.

Avec des fromages, adaptez le vin à leur intensité, mais jamais trop acide / jeune.
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Et avec les pommes, les noix et certains fromages, pensez aussi au cidre naturel asturien.

Voici nos suggestions et découvertes de cette nouvelle saison:

Lágrima de Toro D.O. Bodegas Fariña

CHF 18.60 - CHF 108.00

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Convento de Cogolludo 2022 Monastrell pie franco Castilla la Mancha D.O.

CHF 26.50 - CHF 150.00

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Camino Edo Godello BIO 🌱 Bierzo D.O.

CHF 19.00 - CHF 110.00

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Cueva del Monge 2021 viura fermentado en barrica Rioja D.O.Ca.

CHF 24.50 - CHF 144.00

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Bravucon - Vignoble pré-phylloxéra Zamora 75cl

CHF 18.90 - CHF 100.00

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Sotero Pintado Clarete 2021 - Grenache gris, grenache, tempranillo et viura

CHF 24.40

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Conde de los Andes 2018 tempranillo Rioja D.O.Ca.

CHF 32.50 - CHF 186.00

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Conde de los Andes blanc 2019 viura Rioja D.O.Ca.

CHF 32.50 - CHF 186.00

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Caprasia BIO 🌱 Utiel-Requena D.O. Bobal

CHF 15.00 - CHF 90.00

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Caprasia Cava Brut Nature Reserva 75cl 🌱 Bio

CHF 18.90 - CHF 90.00

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Pago de los Balagueses BIO 🌱 - Chardonnay 2023

CHF 32.00 - CHF 172.00

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El Chiquer vieilles vignes macabeo 2022 - Teruel

CHF 7.00 - CHF 42.00

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​🍂 Suisse + Espagne : et si l’automne réunissait les deux ?

​Cuisiner avec des produits de saison ne signifie pas nécessairement cuisiner uniquement des recettes traditionnelles. Au contraire:

Une courge achetée au marché peut rencontrer un jambon de Teruel.

Des champignons peuvent accompagner une presa ibérique.

Une poire suisse peut devenir la meilleure amie d’un Cabrales.

Et quelques châtaignes peuvent transformer l’accompagnement d’un entrecôte de Rubia Gallega.

C’est peut-être cela que nous aimons le plus dans la cuisine : faire voyager les produits sans compliquer les recettes.
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Chez Les Ibériques, nous sélectionnons des produits provenant de différentes régions d’Espagne pour vous permettre de créer ces rencontres gourmandes directement chez vous en Suisse.

On vous lit en commentaires ! 🍂